Задумывались ли вы о том, почему разный кофе, приготовленный одним и тем же способом, может быть на вкус абсолютно разными? Один кофе вам нравится больше другого: какой-то слаще, кислее, более фруктовый или наоборот вы любитель более горького и шоколадного. Откуда в кофе берутся все эти «лимоны, бергамот, черная смородина, орехи и яблоки»?

Все факторы, оказывающие влияние на вкус кофе в чашке, можно разделить на две группы. Одни действуют в стране происхождения, другие – в стране потребления.

В стране потребления основную роль играют такие факторы, как обжарка, хранение и приготовление. Факторы в стране происхождения другие. Существует точка зрения, что они отвечают за вкусовой потенциал зерна, а факторы в стране потребления – за реализацию этого потенциала.

Факторы, влияющие на вкус кофе в стране происхождения

1. Сорт кофе

У кофейной ягоды, как и у винограда, много сортов, и точно так же - у каждого сорта есть свой вкусовой букет. Какой-то богаче, какой-то - проще. Рассмотрим 2 основных вида кофе: Арабику и Робусту.

По сути это разные растения (как смородина: есть черная, есть красная смородина). Вкусовые качества обоих видов кофе происходят из химического состава зерна. Обжаренная робуста более горькая, что обусловлено высоким содержанием кофеина и хлоргеновой кислоты, чего нет у арабики, которая обладает характерной кислинкой и ароматом из-за большего количества сахарозы и липидов, чем в робусте.

Вкус напитка из чистой робусты можно охарактеризовать как «грубый» без каких-либо оттенков и нюансов, в отличие от арабики, которая может иметь множество оттенков вкуса и аромата, в зависимости от сорта и условий обработки.

Таким образом, можно резюмировать, что если вы любите крепкий сильно тонизирующий кофе, то ваш выбор – эспрессо-смеси с повышенным содержанием робусты, такие как в линейке Gurme Italiano: BUSTO, BAR, EXTRA, CHOCOLATE, CREMA. Однако если вы ценитель более тонкого благородного вкуса и аромата древнего напитка, то ничего лучшего, кроме чистых сортов арабики вам не найти, например моносорта или фермерский кофе из нашей коллекции.

2. Терруар

Но недостаточно иметь хороший сорт - важны почва, климат, высота плантации, температура, количество осадков и солнечного света, интенсивность солнечного излучения. То есть один и тот же сорт кофе, выращенный в разных регионах, будет иметь разные вкусовые оттенки. Тем не менее, в кофейном мире, когда мы говорим о терруаре, принято в первую очередь обращать внимание на высоту произрастания.

В одном и том же регионе произрастания большая высота приводит к большему набору формирующихся в зерне кислот. Поэтому чем больше метров в конкретном регионе, тем богаче кислотный спектр кофе в чашке. Кстати, самый высокогорный кофе в нашей коллекции – из Эфиопии: Сидамо Гуджи, Гедео Коре и Чельчече. Весь этот кофе рос на высоте 1800-2200 км.над уровнем моря!

3. Только спелые ягоды

Эта, казалось бы, банальная истина нередко становится настоящим камнем преткновения. Использовать только спелые кофейные ягоды – обязательное условие превосходного вкуса в чашке. Пикеры подходят к одному дереву несколько раз в сезон, чтобы обеспечить наиболее качественные результаты сбора ягод. Чем строже стоит задача, тем больше будет подходов. Например, в среднем по Коста-Рике к деревьям подходят по 2-3 раза за сезон.

Но сбор ягод – это физически тяжелый и малооплачиваемый труд, и говорить здесь о миссии и видении как-то не приходится. Кроме того, как бы пикеры (сборщики кофе) ни старались, в их кахуэлы (коробки для сбора ягод в Центральной Америке) всегда будут попадать зеленые или, в лучшем случае, не совсем спелые ягоды. Отсюда следует, что собранные ягоды так или иначе необходимо обязательно сортировать перед тем, как они попадут на обработку.

4. Обработка

Под обработкой кофе подразумевается удаление мякоти кофейной ягоды с зерна. Существует два основных способа обработки зерна: мытый (washed) и натуральный (natural или dry).

При мытой обработке зерна очищаются от кожуры, помещаются в резервуары с водой и выдерживаются, пока от зерен не отойдет клейковина. Такой кофе ценят за кислинку, в зерне присутствуют ягодные и цитрусовые ноты, а кофе получается менее насыщенным, но более мягким.

Оценить данный метод обработки вы можете, попробовав, например, кофе Гватемала Фэнси SHB, Коста-Рика Тараззу Колибри, Кения Гакуини, Колумбия Каука, Эфиопия Иргачиф Чельчече.

Сухая обработка – самый традиционный способ обработки кофейных ягод для получения из них пригодных для обжарки зеленых зерен. Собранные спелые ягоды отправляются на сушку как есть, целиком. Для сушки, как и при мытой и любой иной обработке, используют и патио, и более предпочтительные африканские кровати. Сушка ягоды целиком, что логично, занимает наибольшее время, около 4-5 недель при хорошем солнце.

Основной особенностью этого способа является то, что зерно долгое время находится в контакте со сладкой кофейной ягодой, поэтому кофе такой обработки получается плотным, с выраженной сладостью и насыщенным вкусом, в котором можно найти оттенки орехов, карамели, шоколада и выпечки.

Яркие представители натурального кофе сухой обработки – это Бразилия Руби, Эфиопия Гедео Коре, Кения Эндебесс, Колумбия эль Ботон.

5. Количество дефектов

Многие зерна имеют дефекты, это естественное явление. Дефектные зерна имеют гораздо худший вкус и влияют на вкус напитка. Поэтому, чтобы кофе мог претендовать на звание фермерского кофе, его сортируют. Допускается только небольшое количество дефектов, определенное международными правилами: зерно высшего качества не должно иметь больше 5 дефектов на 300 грамм кофе.

Факторы, влияющие на вкус в стране потребления

1. Обжарка

Обжарка кофе – процесс термической обработки зеленого зерна. Естественно, что правильная и хорошая обжарка способствует раскрытию всего потенциала кофе. Говорят, в кофе содержится около 800 химических элементов. При этом зеленое зерно почти безвкусно. Откуда берется известный нам вкус кофе?

Во время обжарки эти 800 элементов начинают меняться, образовывая новые вещества и придавая зерну вкус и запах. Первыми синтезируются эфирные масла, которые и составляют индивидуальный аромат каждого сорта кофе. Фруктово-ягодно-орехово-шоколадные-и-прочие нотки - это их заслуга. Все бы ничего, но маслам сопутствуют кислоты, и на этом этапе (светлый цвет зерна) кофе имеет излишне кислый вкус. По мере дальнейшего нагревания начинают карамелизироваться сахара, и зерно приобретает сладость (кофе постепенно темнеет). Но при этом наши ароматные масла начинают терять силу. Еще позже зерно постепенно подгорает, теряя весь индивидуальный аромат и приобретая тот классический жженый запах (очень темное зерно).

2. Свежесть кофе

В любом случае, даже в правильно обжаренных зернах со временем эфирные масла, придающие индивидуальный аромат зерну, испаряются через микропоры, вот почему нужно пить свежий кофе. Настоящий вкус сохраняется только два месяца после обжарки, а затем кофе начинает быстро стареть. Пика вкуса кофе достигает между седьмым и тридцатым днями после обжарки. Поэтому чем свежее дата обжарки, тем вкуснее получится кофе!

3. Правильная упаковка

Кофе необходимо правильно хранить. Именно поэтому мы упаковываем его в специальные пакеты с клапаном, выводящим углекислый газ и не пускающим кислород внутрь. В открытой упаковке кофе живет всего неделю после обжарки, а молотый — несколько дней. После вскрытия пачки, когда кофе станет меньше, скрутите пакет. Вы удалите лишний воздух и уменьшите окисление кофе. Плотно закрывайте пакет, например, канцелярским зажимом.

А также у хорошего зерна на упаковке всегда будет дата обжарки, клапан для воздуха, название сорта и региона, где зерно было выращено.

4. Степень помола

Этот фактор во многом зависит от того, как будет готовиться кофе. Когда мы завариваем кофе, в кофемашине, френч-прессе или кружке происходит экстракция — растворимые вещества смешиваются с водой. В процессе экстракции раскрываются тонизирующие свойства напитка, аромат и вкус, который мы так любим. Важно вовремя остановить экстракцию. Если недозаварить кофе, вещества не успеют раскрыться. Если переэкстрагировать, кофе будет горчить.

Так как же регулировать экстракцию, чтобы добиться гармоничного вкуса? С помощью помола. Чем мельче помол, тем больше площадь соприкосновения кофе с водой и тем быстрее происходит экстракция. Чем крупнее помол, тем больше времени нужно кофе, чтобы завариться.

Простое правило, которое помогает сориентироваться, как молоть зерна для разных способов приготовления: чем дольше кофе контактирует с водой во время заваривания, тем крупнее нужен помол. Исключение одно: турка, где мелкий помол создает приятную густую консистенцию. 

Подходящий помол для разных способов приготовления кофе:

  • ФРЕНЧ-ПРЕСС или КРУЖКА – самый крупный,
  • ФИЛЬТР-КОФЕВАРКА – средний,
  • ПУРОВЕР – средний,
  • ГЕЙЗЕРНАЯ КОФЕВАРКА, КОФЕМАШИНА – мелкий,
  • ТУРКА – в пыль.

5. Способ приготовления

Кофе, приготовленный в турке, эспрессо и фильтр-кофе — три разных напитка из-за разного времени экстракции, разной температуры заваривания и разного помола. При желании можно хоть каждый день готовить себе кофе под настроение! Безграничные возможности вкуса, пожалуй, главное, за что мы любим кофе.