Приготовление кофе - важный этап во всей цепочке от зеленого зерна к вкусной чашке. Мы бы даже сказали, что этот этап несёт в себе ответственность за труд всех тех людей, кто выращивал, собирал, обжаривал кофе для вашего наслаждения! Конечно, приготовление обусловлено историческими и культурными традициями разных народов. В разных странах кофе готовят по-разному, но суть и цель всегда одна - получить вкусную чашку кофе.

Все способы строятся на простых вещах, мы бы сказали 3-х "китах": кофе, вода, время заваривания. Используя эти 3 параметра, вы сможете сделать незабываемый напиток любым способом. Суть приготовления проста - вы берёте кофе и растворяете его в воде. И чем качественнее и свежее кофе, тем больше вкусоароматических компонентов растворите. И чем качественнее вода, тем лучше она растворит кофе. Итак, приступим.

Приготовление кофе в турке

Самый старый метод заваривания – это джезва, ибрик или просто турка. Смысл приготовления в том, что кофе почти доводят до кипения и снимают с огня. При этом напиток получается очень насыщенный и крепкий. По телу он близок к эспрессо.

Существует большое количество рецептов, некоторые из них могут сильно отличаться один от другого. Но кое-какие принципы должны соблюдаться в любом случае:

  • Сама турка. У джезвы (турки) хорошего качества стенки толстые, а дно в два-три раза шире горла. Зауженное и высокое горлышко турки позволяет поднявшейся пене закупорить аромат и вкус именно в этом сосуде и не дать ему улетучиться.
  • Помол по всем правилам должен быть как пыль. Если зерно смолото крупнее, то останется неприятное послевкусие и, возможно, крупные частички не все осядут на дно.
  • Соотношение кол-ва кофе к кол-ву воды – 1/10

Какой кофе выбрать?
С сортами кофе для приготовления турки можно не бояться экспериментов! Выбирайте любой сорт и любую обжарку :) Не бойтесь пробовать робусту или эспрессо-смеси — они прекрасно ведут себя в турке!

Приготовление.
1. Итак, прогреваем немного дно турки, для этого ставим её на маленький огонь на несколько секунд. Разогреваем турку и всыпаем молотый напиток с расчётом 150 грамм воды на 15 г кофе (2 чайные ложки). Сахар, кому он необходим, надо добавлять сразу.

2. Наливаем воду так, чтобы она оказалась на уровне узкой части горлышка. Это делается для того, чтобы при закипании пена закупорила аромат весь в сосуде. Поставив турку на огонь, варим кофе в турке правильно, огонь должен быть маленьким (например, 5 из 9).

3. Как только на воде начнёт появляться небольшая своеобразная корочка, а по краям пениться и подниматься, можно говорить о закипании. Этот момент нельзя упустить! Необходимо снять турку вовремя с огня так, чтобы образовавшаяся шапочка не была нарушена и не «сбежала». Подождите, пока пробка не осядет, не мешайте ее.

4. Повторите эту манипуляцию ещё 3 раза. Если помешать кофе после третьего вскипания, гуща вместе с соринками осядет на дно и чашка будет более чистая. Но гурманы напитка утверждают, что пена–пробка должна одинаково попасть во все чашки, так как именно это придает пикантный вкус кофе. А мешать или нет - это сугубо дело каждого.

Еще один интересный рецепт - Кофе по-арабски.

Ставим турку на огонь, чтобы подогреть. Снимаем и насыпаем в неё чуть-чуть сахара (одной чайной ложки хватит) и кардамона. Возвращаем турку на медленный огонь. Как только сахар начинает менять свой белый цвет на светло-коричневый тон, налейте немного воды и перемешайте, нужно довести воду до кипения.

Когда вода с сахаром и специями закипела, уберите сосуд с огня и прибавьте кофе по вашему вкусу, но не более 2 чайных ложек. После чего добавьте ложку холодной воды.

Ставьте турку на медленный огонь, ни в коем случае не мешайте больше.

Как только появляется пена, снимайте её в предварительно разогретую чашку, в которую позже перельете свой кофе.

Изюминка кофе по-арабски состоит в том, чтобы как можно дольше его удержать на огне и не дать закипеть. Но как только шапка кофе пойдёт вверх, турку быстро надо снять с огня. Если вы любите очень крепкий кофе, то добавьте ещё одну ложку холодной воды и верните на огонь. Эту процедуру можно повторить ещё несколько раз, с каждым разом кофе будет крепче.

Заваривание кофе во френч-прессе

Или, как его называют французы, Бистро. В нем мы завариваем чай, напитки из трав и ягод и, конечно же, кофе.

Можно назвать этот метод заваривания погружным: т.е. мы берем всю воду, которая нам понадобится, и весь кофе, который нам понадобится. Смешиваем в одной емкости, даем завариться и после этого уже процеживаем. Особенность френч-пресса состоит в том, что сито, которое отделяет кофе от жидкости, достаточно крупное, и мелкие частицы попадают в саму жидкость. Поэтому вкус напитка получается довольно пыльный.

  • Соотношение кофе к воде – 1/17.
  • Помол - самый крупный (по ощущениям, крупнее морской соли).
  • Температура воды для заваривания - 92-95 градусов, это примерно через 2-3 минуты после закипания.

Какой кофе выбрать?
Вкус напитка зависит от зерен (регион произрастания, способ обработки, свежесть обжарки). Для френч-пресса мы рекомендуем брать кофе из линейки моносорта. В карточке каждого сорта есть подробное описание не только региона произрастания, но и основные вкусы, которые можно получить при заваривании. Экспериментируйте!

Приготовление.
На 300 мл воды нам понадобится 17 граммов (примерно 3 чайные ложки) кофе. Перед тем, как начать заваривать кофе, френч-пресс нужно прогреть, чтобы не было резкого перепада температур и кофе заваривался равномерно. Для этого заливаем в него горячую воду, перемешиваем и выливаем. После чего засыпаем наш кофе и заливаем небольшое количество воды, примерно 50-60 мл воды (1/3 стакана), несколько раз перемешиваем ложкой и оставляем на 30 секунд. Предварительно добавлять воду нужно для того, чтобы вкус раскрылся более плотно.

Затем добавляем оставшиеся 240 мл воды и засекаем 4 минуты. После заваривания плавно опускаем поршень и разливаем кофе по чашкам. Не стоит настаивать кофе во френч-прессе слишком долго или разогревать его заново, это испортит вкус.

Гейзерная кофеварка, Мока

Гейзерная кофеварка представляет собой устройство, условно разделённое на несколько частей. Внизу располагается чаша, в которую наливается вода. Сверху имеется отсек для готового напитка. А между ними вставлен фильтр для засыпания молотого кофе. При приготовлении горячая вода, вытесняемая давлением пара, поднимается из нижнего резервуара в верхний через слой молотого кофе.

Кофе из моки – это насыщенный напиток с плотным телом. Не стоит ожидать, что мока позволит вам приготовить что-то, напоминающее эспрессо. Для этого есть эспрессо-машина. Мока же дает уникальный по своим органолептическим свойствам напиток, что-то среднее между туркой и френч-прессом.

Какой кофе выбрать?
Готовить в моке можно любой кофе: начиная от эспрессо-смесей и заканчивая моносортами 100% Арабики! Каждый сорт будет раскрываться по-своему.

Сколько взять кофе – пользоваться весами не нужно, соотношение кофе-вода у этого типа кофеварок уже заложено производителем.

Помол - для гейзерной кофеварки идеально подходит кофе среднего помола, как для эспрессо.

Приготовление
1. Открутите половину кофеварки, расположенную сверху. Снимите фильтр для кофе. Вы увидите нижнее отверстие, в которое необходимо залить воду.
2. Отсек для жидкости наполните холодной водой до отметки-ограничителя. Сверх положенной нормы наливать не следует, иначе напиток получится слабым.
3. Насыпьте кофе ровно по границе сетки для молотого кофе, слегка утрамбуйте и удалите остатки.
4. Соберите прибор, вставив на место фильтр, наполненный кофе. Прикрутите верхнюю часть. В неё будет поступать готовый напиток. Поставьте машинку на средний огонь плиты или подключите к сети, если прибор электрический.
5. Когда вода закипает, пар начинает подниматься. Вам нужно не упустить этот момент и убрать машинку с плиты (или выключить из сети). Выждите 10 секунд, пока бурление не прекратится.
6. Разлейте готовый напиток по кружкам. Экспериментируйте с добавлением молока, сгущёнки и прочих компонентов.

Аэропресс

Метод заваривания похож на френч-пресс в том плане, что здесь мы тоже полностью погружаем кофе в воду и даем ему настояться. После чего не спеша продавливаем кофе через фильтр. По сути это такой шприц, а кофе готовится под давлением. Часто из-за этого кофе, приготовленный в аэропрессе сравнивают с эспрессо. Суть метода — ускоренная заварка без потери качества. В отличие от френч-пресса, благодаря более плотному бумажному фильтру и быстрой экстракции напиток получается чище и насыщеннее по вкусу.

Аэропресс был придуман в 2005 году американским инженером и преподавателем Стэнфордского университета Аланом Адлером. Благодаря компактным размерам, его очень удобно использовать не только дома, но и брать с собой в путешествие, на дачу, на пикник.

Аэропресс состоит из пластикового цилинтра, открытого с 2х сторон, пластикового поршня с насадкой из плоской резины и перфорированной крышки. Также к нему прилагаются бумажные фильтры.

Какой кофе выбрать?
Для этого способа заваривания выбирайте кофе из линейки Фермерский кофе или моносорта – все это кофейные микролоты выдающегося кофе с уникальными вкусо-ароматическими характеристиками. Это кофе одного урожая, выращенный в определенном регионе, на конкретной ферме.

Необходимое количество кофе – 15 грамм. Но, если вы любите кофе понасыщеннее, можно взять и 18 г.

Помол средний ( по виду он будет что-то среднее между эспрессо и френч-прессом).

Температура воды для заваривания - 94-96 градусов (хотя сам Алан рекомендует брать воду 80 градусов). Если чайник только что вскипел, то дайте ему постоять две-три минуты. После этого вода приобретет нужную температуру.

Классический способ заваривания, прямой.
1. Бумажный фильтр положите на перфорированную крышку и закрепите на одном конце цилиндра.
2. Поставьте аэропресс на чашку или другую емкость, куда будет поступать готовый кофе, фильтром вниз.
3. Прогрейте фильтр и посуду. Для этого налейте кипяток в колбу, около 150 мл, и подождите, пока вся вода не сойдет через фильтр в чашку. Из чашки воду выливаем.
4. Засыпьте молотый кофе.
5. Производим предварительное заваривание кофе. Для этого заливаем примерно 30-40 мл горячей воды. На теле цилиндра есть деления для отмеривания порции воды, по ним можно ориентироваться при приготовлении порции кофе.
6. Перемешайте воду и кофе прилагаемой пластиковой лопаткой.
7. Через 30 секунд долейте воду до верхнего деления колбы.
8. Установите поршень сверху, чтобы вода не прокапывала вниз. В таком положении его нужно оставить для заваривания на 40 секунд.
9. После окончания предсмачивания и заваривания плавно продавите с силой поршень вниз за 20-30 секунд.
10. Жидкость будет проходить через фильтр, кофе попадает непосредственно в емкость, а гуща остается на фильтре. После того, как весь кофе окажется в чашке, аэропресс можно снимать.
11. Общее время заваривания кофе в аэропрессе – 1 минута и 30-40 секунд.

Обратный способ заваривания
Есть еще один способ заваривания кофе в этом приборе, можно сказать, обратный.

1. Установите поршень в цилиндр таким образом, чтобы резиновая прокладка вошла плотно и полностью, но не продвигайте его далеко.
2. Переверните цилиндр, установив его на поршень, как на ножку.
3. Засыпьте нужное количество кофе и залейте его горячей водой на 30 секунд для предварительного заваривания. Затем долейте воду до верха.
4. Перемешайте и дайте настояться кофе 40 секунд.
5. Пока кофе заваривается, установите прогретый бумажный фильтр в перфорированную крышку и наденьте ее на цилиндр.
6. Поставьте аэропресс на емкость, в которую будет стекать кофе, фильтром вниз. Для этого вам придется аккуратно перевернуть прибор.
7. За 20-30 секунд продавите поршень вниз, выдавливая кофе из цилиндра.

Все готово, можно наслаждаться напитком!

Проливные методы заваривания, pour over

Переходим к проливным методам заваривания, так называемому «слоу кофе», от англ. slow – медленный.

Суть всех проливных методов заваривания – в бумажный фильтр засыпается кофе и сквозь него проливается горячая вода. В итоге мы получаем неискаженный вкус кофе, такой, каким его задумала мать-природа :)

Очень многое в таком заваривании зависит от того, какой помол выбрали, какое количество кофе и воды взяли, от температуры воды и времени заваривания.

Заваривание кофе в Кемексе

Кемекс был создан в 1941 году доктором химических наук Питером Шлюмбомом (Peter Schlumbohm). Развернуть его производство, однако, помешала Вторая мировая война. Ходит мнение, что кемекс был создан именно для того, чтобы подчеркнуть сладость кофе и нивелировать горечь. И правда кофейник оправдал ожидания потребителей: напиток в нем действительно получался изумительный.

Основой для кемекса стала колба Эрленмайера и обычная лабораторная воронка из стекла. Шлюмбом совместил два предмета и внес ряд важных модификаций в конструкцию каждого. Колба получила углубление по высоте с носиком, позволяющее легко разливать напиток. Оно также помогало воздуху, вытесняемому из колбы горячей водой при заваривании, легко выходить наружу. Посередине колбы Эрленмайера разместился небольшой круглый выступ («пупок»), обозначающий половину объёма нижней части. В месте соединения верхней и нижней части был размещен деревянный прихват с подвязкой из кожи.

Оригинальный сосуд для заваривания кофе завоевал сердца американцев и занял прочное место в поп-культуре 60-х. Кемекс был также признан важным объектом американского дизайна 20 века – с 1944 года он является частью постоянной экспозиции Нью-Йоркского музея современного искусства и выставляется в ряде других музеев на территории США. Кемекс дошёл до сегодняшнего дня, не претерпев никаких изменений в конструкции.

Какой кофе выбрать?
Для приготовления 4х чашек кофе помимо самого декантера и фильтра нам понадобится 30 грамм кофе крупного помола (как, например, для френч-пресса) и 550 мл воды температурой 94-92 градуса. Необходимо использовать только свежеобжаренный кофе, мы настоятельно рекомендуем заваривать в нем моносорта или микролоты из линейки фермерского кофе. В зависимости от выбранного сорта сладкие цветочные нотки, специи и мускатный орех, клюква, абрикосы приятным образом проявляются во вкусе.

Приготовление
1. Вставьте в воронку бумажный фильтр, сложенный с одной стороны втрое и смочите его горячей водой, чтобы фильтр плотно прилип к стеклу (вода также прогреет саму воронку, после чего её нужно вылить). 
2. Засыпьте в фильтр кофе и залейте его 60–75 миллилитрами воды, подождите 30 секунд пока выйдет углекислый газ. Это называется предсмачивание.
3. Затем тонкой струёй, стараясь не попадать на бумажный фильтр, залейте в кемекс оставшуюся воду. Это стоит делать очень медленно.
4. Общее время заваривания 4-4,5 минуты. 
5. Выньте фильтр с кофе и взболтайте приготовленный напиток. В этот момент кофе насыщается кислородом.
6. Разлейте кофе по чашкам и наслаждайтесь! :)

V60, Харио

Еще один из альтернативных методов заваривания кофе. Этот метод ведёт своё начало с 1908 года и имеет японские корни. Его ещё называют пуровер, от английского pour over — «лить сверху».

Пуровер – это способ заваривания, смысл которого в прохождении горячей воды через бумажный фильтр с молотым кофе. По этому же принципу устроены и автоматические капельные кофеварки. Одновременно пуровером называется и посуда (специальная керамическая или стеклянная воронка), в которой располагается фильтр. Имеется также другое название способа - Харио (Hario), по названию японской фирмы-производителя такой посуды.

Какой кофе выбрать?
Также как и для всех альтернативных способов заваривания в Харио мы рекомендуем заваривать фермерский кофе. Это уникальные микролоты с определенных плантаций. Кофе для этой линейки обжаривается светло, что позволяет ему отлично раскрыться в «проливных» способах приготовления! По вкусу напиток получается более чайным и компотным с характерным ароматом фруктов, цветов и ягод.

Метод похож на кемекс. Главное отличие — у воронки есть специальные желобки для того, чтобы в процессе заваривания активно участвовал воздух. За счёт этого многие сорта кофе получаются более ароматными. Помол должен быть чуть крупнее эспрессо. Оптимальная температура для приготовления кофе в пуровере – 96 градуса, для этого можно довести воду до кипения, а затем дать ей остыть в течение минуты.

Приготовление
1. Поместите фильтр в воронку и смочите его небольшим количеством горячей воды. Эта же вода прогреет воронку. Обязательно слейте эту оду перед приготовлением.
2. Приподнимите фильтр и установите так, чтобы он неплотно прилипал к воронке, а касался только её выпуклых частей
3. Засыпьте внутрь 15 грамм кофе и залейте его 30-40 мл воды, тем самым смочив кофе. Подождите 30 секунд.
4. Постепенно тоненькой струйкой вливайте остальную воду от центра к краю, старайтесь не попадать на бумажный фильтр.
5. Общее время заваривания в воронке 2,5-3 минуты.
6. Выньте фильтр с кофе и взболтайте приготовленный напиток. Затем разлейте кофе по чашкам и наслаждайтесь!

Капельная кофеварка, фильтр-кофе

Капельные кофеварки европейцы часто называют «американскими», так как именно американцы придумали готовить большой термос с кофе утром и пить его в течение всего дня.

Какой кофе выбрать?
Фильтр-кофеварку мы любим за простоту приготовления, а также за то, что она отлично раскрывает вкус кофе! Поэтому не бойтесь экспериментов с моносортами.

Приготовление
Для определения количества необходимого кофе используйте следующее правило: на 60 грамм кофе – 1 литр воды. Т.е. для приготовления 500 мл кофе вам понадобится 30 грамм кофе.

Принцип действия у такой кофеварки предельно простой: в специальную емкость заливается холодная вода, обычно объем резервуара составляет порядка 1 литра. В кофеварке имеется конусный фильтр, туда нужно засыпать кофе среднего помола. После включения вода нагреется и поступит через специальную трубку к фильтру с уже помолотым кофе. Дальше происходит заваривание.

Как только вся вода из резервуара перетечет в кофейник, многие кофеварки автоматически переходят в режим подогрева. Но мы рекомендуем не подогревать еще раз кофе, а сразу разлить его по чашкам или перелить в термос.

Вместо итога

Какой бы способ и метод не был использован, самое главное – кофе свежей обжарки, не более 1,5-2х месяцев хранения. Все дефекты «старого» кофе становятся слишком очевидными при заваривании альтернативными способами, более того, можно не почувствовать различий между сортами. Пейте вкусный кофе, а мы вам в этом поможем!